L’automne s’installe, et avec lui, l’envie de desserts réconfortants qui embaument la cuisine. Loin des créations complexes et des listes d’ingrédients à rallonge, nous vous proposons aujourd’hui de vous glisser dans la peau de Julie Andrieu le temps d’une recette. La journaliste et critique gastronomique, célèbre pour ses carnets de voyage culinaires, a le don de dénicher des pépites de notre patrimoine, à la fois simples, économiques et terriblement gourmandes. Sa tarte aux prunes et amandes est l’incarnation parfaite de cette philosophie : un hommage vibrant aux fruits de saison, une pâte sablée qui croustillle sous la dent et une crème d’amandes fondante qui vient lier le tout avec une douceur infinie.
Ce dessert a le charme des choses authentiques, celles qui nous rappellent les goûters d’enfance et les fins de repas dominicaux en famille. C’est une recette accessible à tous, même aux pâtissiers les plus novices. Nous allons vous guider pas à pas, avec des conseils de chef pour que votre tarte soit non seulement délicieuse, mais aussi magnifique. Attention, petite particularité de notre liste de courses : elle se concentre sur les produits d’épicerie sèche, ceux que vous pouvez stocker dans vos placards. Il vous faudra donc compléter avec quelques produits frais essentiels comme le beurre, les œufs et, bien sûr, les stars de la recette : de belles prunes juteuses cueillies à maturité. Préparez votre rouleau à pâtisserie, l’heure de la gourmandise a sonné.
25 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le commencement : la pâte sablée, le socle de notre édifice gourmand. Dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot, versez la farine, le sucre glace, 25 grammes de poudre d’amandes et la pincée de fleur de sel. Ajoutez ensuite 100 grammes de beurre bien froid coupé en petits dés. C’est ici qu’intervient une technique fondamentale : le sablage. Vous allez devoir sabler la pâte, c’est-à-dire mélanger du bout des doigts (ou avec la feuille de votre robot) le beurre et les poudres jusqu’à obtenir une consistance qui rappelle le sable mouillé. Ne travaillez pas trop la pâte, le but est d’enrober les parcelles de beurre de farine, pas de le faire fondre. Une fois cette texture obtenue, ajoutez un jaune d’œuf et mélangez juste assez pour former une boule de pâte homogène. Aplatissez-la légèrement pour former un disque, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pour un repos bien mérité d’au moins 30 minutes. Ce temps de pause est crucial : il permet au gluten de se détendre et au beurre de raffermir, garantissant une pâte qui ne se rétractera pas à la cuisson et qui sera délicieusement croustillante.
Étape 2
Pendant que la pâte se repose, préparons la crème d’amandes qui apportera un fondant incomparable. Dans un autre saladier, travaillez 100 grammes de beurre mou (sortez-le à l’avance pour qu’il ait une consistance de pommade) avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et léger. Incorporez ensuite deux œufs, l’un après l’autre, en veillant à ce que le premier soit bien intégré avant d’ajouter le second. Terminez en ajoutant les 100 grammes de poudre d’amandes restants, la fécule de maïs et les quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Mélangez délicatement pour obtenir une crème lisse et parfumée. Profitez-en également pour préparer vos fruits : lavez environ 500 grammes de prunes, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Le spectacle peut bientôt commencer.
Étape 3
Votre pâte est maintenant bien froide et reposée. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un cercle un peu plus grand que votre moule à tarte. Il est temps de foncer le moule, c’est-à-dire de garnir le fond et les bords du moule avec votre abaisse de pâte. Pour ce faire, enroulez délicatement la pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur le moule. Appuyez doucement avec vos doigts pour qu’elle épouse bien les formes du moule, en insistant sur l’angle entre le fond et le bord. Passez ensuite le rouleau sur le rebord du moule pour couper l’excédent de pâte proprement. Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.
Étape 4
Le montage final est un jeu d’enfant. Versez la crème d’amandes sur le fond de tarte et étalez-la uniformément avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule. Disposez ensuite harmonieusement les oreillons de prunes sur la crème, côté peau vers le bas. Vous pouvez les ranger en cercles concentriques pour un rendu classique et élégant, ou de manière plus aléatoire pour un style rustique. N’hésitez pas à bien les serrer, car les fruits réduisent légèrement à la cuisson. Une petite touche de chef ? Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre en poudre sur les prunes pour qu’elles caramélisent joliment.
Étape 5
Enfournez votre tarte dans le four préchauffé pour environ 40 minutes de cuisson. La tarte est prête lorsque la pâte est bien dorée et que la crème d’amandes est gonflée et colorée. Chaque four étant différent, surveillez la cuisson à partir de 30 minutes. Une fois cuite, sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille avant de la démouler. Si vous avez utilisé un moule à fond amovible, cette étape sera d’une simplicité enfantine. Patientez un peu avant de vous jeter dessus, elle est encore meilleure tiède.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus croustillante et imperméable, vous pouvez la cuire à blanc. Après avoir foncé votre moule, recouvrez la pâte de papier sulfurisé, lestez-la avec des haricots secs ou des billes de cuisson en céramique et enfournez pour 15 minutes à 180°C. Retirez ensuite le papier et les poids, puis poursuivez la recette normalement. Cette technique, appelée cuisson à blanc, est idéale pour éviter que la pâte ne soit détrempée par le jus des fruits.
Osez varier les plaisirs ! Si vous n’avez pas de prunes sous la main, cette recette fonctionne à merveille avec d’autres fruits de saison comme des figues fraîches, des poires coupées en fines lamelles ou même des quartiers de pommes. Vous pouvez également parfumer la crème d’amandes avec un peu de zeste de citron ou une pincée de cannelle pour une touche d’originalité.
Que boire avec ce délice automnal ?
Pour rester dans le thème de la saison et du terroir, un cidre brut fermier de Normandie ou de Bretagne sera un compagnon idéal. Ses bulles fines et sa légère amertume apporteront de la fraîcheur et contrasteront agréablement avec le sucre du dessert. Pour une option sans alcool, un thé noir aux fruits rouges ou un thé Earl Grey aux notes de bergamote soulignera la saveur de l’amande. Enfin, les amateurs de café apprécieront un café filtre léger, de type arabica d’Éthiopie, dont les notes florales et acidulées ne masqueront pas la finesse de la tarte.
La prune, bien plus qu’un simple fruit, est un véritable symbole de la fin de l’été en France. On en dénombre plus de 2000 variétés à travers le monde, mais en France, deux d’entre elles tiennent le haut du pavé : la reine-claude, ronde, verte et sucrée, et la quetsche, de forme oblongue, à la peau violette et à la chair jaune d’or. Pour les tartes, la quetsche est souvent privilégiée car elle tient bien à la cuisson et son goût est plus acidulé. La tarte aux prunes est un classique de nombreuses régions françaises, de l’Alsace au Sud-Ouest, chaque terroir y apportant sa petite touche personnelle. La version de Julie Andrieu, avec sa généreuse crème d’amandes, s’inspire de la tradition tout en lui conférant une gourmandise supplémentaire qui la rend absolument irrésistible.
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