La blette. Ce simple nom évoque pour beaucoup des souvenirs de cantine un peu ternes, un légume aqueux et filandreux que l’on subissait plus qu’on ne dégustait. Longtemps reléguée au rang des légumes oubliés, voire mal-aimés, la blette opère pourtant un retour en grâce spectaculaire dans nos cuisines. Et pour cause, lorsqu’elle est bien préparée, elle révèle une saveur délicate, à mi-chemin entre l’épinard et la betterave, et une texture fondante des plus agréables. C’est tout le génie de la cuisine de Julie Andrieu : savoir transformer un produit simple, presque rustique, en un plat réconfortant et savoureux qui met tout le monde d’accord.
Aujourd’hui, nous vous livrons le secret de son gratin de blettes au parmesan, une recette infaillible qui réconciliera les plus sceptiques avec ce trésor de nos potagers. Loin des préparations insipides, ce gratin est une ode à la gourmandise : une sauce béchamel onctueuse, généreusement parfumée à la noix de muscade, vient enrober les blettes tendres, le tout gratiné sous une couche dorée et croustillante de véritable Parmigiano Reggiano. Oubliez vos préjugés, sortez votre plus beau plat à gratin et préparez-vous à redécouvrir la blette sous son meilleur jour. Un plat économique, facile et rapide, qui deviendra à coup sûr un classique de vos dîners d’hiver.
20 minutes
30 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des blettes, qui est l’étape cruciale pour un gratin réussi. Ouvrez vos conserves et versez les blettes dans une grande passoire. Laissez-les s’égoutter pendant une dizaine de minutes. Ensuite, et c’est le geste qui fait toute la différence, pressez-les fermement entre vos mains ou à l’aide du dos d’une grande cuillère contre la paroi de la passoire pour extraire le maximum d’eau de végétation. Un légume bien essoré est la garantie d’un gratin crémeux et non détrempé. Une fois cette opération terminée, déposez les blettes sur une planche à découper et hachez-les grossièrement au couteau. Réservez.
Étape 2
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur tournante de préférence, pour une cuisson bien homogène. Pendant ce temps, préparez la pierre angulaire de ce plat : une onctueuse sauce béchamel. Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre les 50 grammes de beurre à feu doux. Attention à ne pas le laisser colorer, il doit juste devenir liquide et chanter doucement.
Étape 3
Une fois le beurre fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. À l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement pour former une pâte homogène et lisse. C’est ce que l’on appelle un roux blanc, la base qui va permettre à votre sauce d’épaissir. Remettez la casserole sur feu doux et laissez cuire ce roux pendant une à deux minutes sans cesser de remuer. Cette cuisson rapide de la farine est essentielle pour lui ôter son goût cru.
Étape 4
Il est temps de monter la béchamel. Versez environ un tiers du lait froid sur le roux chaud, tout en fouettant sans relâche. Au début, le mélange va former une pâte épaisse, c’est tout à fait normal. Continuez de fouetter vigoureusement pour dissoudre cette pâte dans le lait. Une fois le mélange homogène, ajoutez un autre tiers de lait, fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance lisse, puis terminez avec le reste du lait. Le secret d’une béchamel sans grumeaux réside dans ce contraste de température (roux chaud, lait froid) et dans un fouettage constant.
Étape 5
Remettez la casserole sur feu moyen et portez la sauce à légère ébullition, toujours en remuant avec le fouet pour que la sauce n’attache pas au fond. Vous allez la voir épaissir progressivement. Une fois la consistance désirée obtenue, celle d’une crème un peu épaisse qui nappe votre cuillère, retirez la casserole du feu. C’est le moment de l’assaisonnement : incorporez le sel, le poivre fraîchement moulu, la cuillère à café d’ail en poudre et celle de noix de muscade. Ajoutez ensuite la moitié du parmesan râpé (soit 75 grammes) et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu dans la sauce.
Étape 6
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La sauce doit être bien relevée pour contrebalancer la douceur des blettes. Incorporez alors les blettes hachées et bien essorées dans la sauce béchamel. Mélangez délicatement avec une spatule pour bien enrober tout le légume.
Étape 7
Beurrez généreusement un plat à gratin d’environ 20×30 centimètres. Versez votre préparation aux blettes dans le plat et étalez-la de manière uniforme. Saupoudrez la surface avec les 75 grammes de parmesan restants. Pour une croûte encore plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques petites noisettes de beurre sur le dessus.
Étape 8
Enfournez le plat à mi-hauteur pour environ 25 à 30 minutes de cuisson. Le gratin est prêt lorsque le dessus est joliment doré et que la sauce bouillonne sur les côtés. Laissez-le reposer 5 petites minutes à la sortie du four avant de le servir bien chaud. Ce temps de repos permet au gratin de se « tenir » un peu et évitera de vous brûler le palais.
Mon astuce de chef
Pour une saveur plus corsée et une texture encore plus intéressante, n’hésitez pas à ajouter une poignée de pignons de pin ou de cerneaux de noix concassés sur le dessus du gratin en même temps que le parmesan. La torréfaction au four leur donnera un croquant et un goût de noisette qui se marient à merveille avec la douceur des blettes et le fondant de la béchamel.
L’accord parfait : un vin blanc sec et vif
Ce gratin de blettes, avec son caractère crémeux et le goût prononcé du parmesan, appelle un vin blanc qui saura apporter de la fraîcheur et trancher avec le gras du plat. Optez pour un vin blanc sec et minéral. Un vin de Savoie comme un Apremont ou une Roussette de Savoie sera un excellent compagnon, avec ses notes d’agrumes et sa vivacité. Dans un autre registre, un Mâcon-Villages de Bourgogne, avec sa rondeur fruitée mais sans exubérance boisée, s’harmonisera également très bien. Servez-le frais, mais non glacé, autour de 10-12°C, pour laisser ses arômes s’exprimer pleinement.
La blette, également appelée bette, poirée ou joutte selon les régions, est un légume fascinant cultivé depuis l’Antiquité sur les pourtours de la Méditerranée. C’est une plante « deux-en-un » : on consomme à la fois ses feuilles vertes et charnues, que l’on cuisine comme des épinards, et ses côtes (ou cardes), blanches, jaunes ou même rouges, à la texture plus ferme. Longtemps considérée comme le légume du pauvre, facile à cultiver et nourrissant, elle a été éclipsée par des légumes plus « nobles ». Pourtant, elle est une véritable mine de bienfaits nutritionnels : riche en fibres, en vitamines (notamment K, A et C) et en minéraux comme le fer et le magnésium. La réhabiliter dans nos assiettes, c’est renouer avec une cuisine simple, durable et pleine de bon sens, une philosophie chère à Julie Andrieu.
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