Cliché tenace ou réalité culinaire, le far breton traîne derrière lui une réputation de dessert capricieux. Trop sec, trop caoutchouteux, trop plat… Les griefs sont nombreux et souvent justifiés. Pourtant, ce pilier de la gastronomie bretonne, humble et réconfortant, ne demande qu’à être apprivoisé. Oubliez les souvenirs de cantine et les tentatives infructueuses. Nous vous livrons aujourd’hui la méthode, non pas magique, mais rigoureuse et logique, pour réussir un far breton à la texture parfaite : dense mais fondant, riche mais pas écœurant, à mi-chemin entre le flan et le clafoutis.
Ce n’est pas simplement une liste d’ingrédients, mais un véritable mode d’emploi pour comprendre la mécanique de ce dessert. Chaque geste a son importance, de la température du lait au temps de repos de la pâte. Armez-vous d’un fouet et d’un peu de patience, et préparez-vous à servir un far qui rendra enfin justice à ses origines. Un dessert qui sent bon le beurre salé, le lait de la ferme et les après-midis gourmands. Un vrai far, comme là-bas.
20 minutes
45 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La préparation des pruneaux, un préalable essentiel
Commencez par les stars discrètes de la recette : les pruneaux. S’ils sont un peu secs, il est crucial de les réhydrater pour qu’ils deviennent moelleux et juteux à la cuisson. Placez-les dans un bol et couvrez-les d’eau tiède ou, pour plus de gourmandise, d’un thé noir léger. Laissez-les gonfler tranquillement pendant une vingtaine de minutes. Si vous aimez les saveurs plus corsées, c’est le moment d’ajouter le rhum ambré. Il va infuser les fruits et parfumer délicatement l’ensemble du dessert. Une fois ce temps écoulé, égouttez-les soigneusement et réservez-les. Cette étape garantit des fruits qui ne seront pas de simples pépites dures mais de véritables poches de saveur fondantes dans le far.
2. L’appareil à far, la quête de la texture parfaite
Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé et la pincée de sel. Mélangez ces poudres avec un fouet pour bien les aérer et éviter la formation de grumeaux par la suite. Formez un puits au centre, un peu comme un cratère de volcan. Cassez-y les œufs un par un. C’est un point technique important : incorporez chaque œuf entièrement avant d’ajouter le suivant. Travaillez le mélange du centre vers l’extérieur avec le fouet, jusqu’à obtenir une pâte épaisse, lisse et homogène. Pendant ce temps, faites tiédir le lait dans une casserole avec 50 grammes de beurre demi-sel coupé en morceaux. Ne le faites pas bouillir, il doit juste être assez chaud pour que le beurre fonde complètement. Versez ensuite ce lait tiède en un mince filet sur la préparation aux œufs, sans jamais cesser de fouetter énergiquement. Cette incorporation progressive est le secret pour obtenir un appareil, c’est-à-dire le mélange liquide qui constitue la base du far, parfaitement lisse. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos permet à l’amidon de la farine de gonfler et au gluten de se détendre, ce qui offrira une texture bien plus souple et agréable en bouche.
3. Le montage et la cuisson, l’épreuve du feu
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Choisissez un plat rond en céramique ou en verre d’environ 24 centimètres de diamètre. Faites fondre les 20 grammes de beurre demi-sel restants et, à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez-en généreusement le fond et les parois de votre plat. N’hésitez pas à être généreux, cela créera une fine croûte caramélisée absolument délicieuse. Répartissez harmonieusement les pruneaux égouttés dans le fond du plat. Versez délicatement l’appareil à far par-dessus. Enfournez pour environ 45 à 50 minutes. Le far est cuit lorsque les bords sont bien dorés et légèrement soufflés, et que le centre est pris mais encore très légèrement tremblotant. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez planter la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Laissez le far tiédir dans son plat avant de le démouler ou de le servir.
4. Le repos, l’étape finale et non négociable
Une fois sorti du four, le far breton est encore fragile et ses arômes ont besoin de temps pour se stabiliser. Résistez à la tentation de le découper immédiatement. Laissez-le refroidir à température ambiante pendant au moins une heure. C’est durant cette phase qu’il va acquérir sa texture définitive, à la fois ferme et fondante. Il continuera de cuire légèrement avec la chaleur résiduelle du plat. Le servir trop chaud gâcherait sa consistance délicate. La patience est ici la dernière touche du chef pour un résultat impeccable.
Mon astuce de chef
Pour un far encore plus breton, utilisez impérativement du beurre demi-sel. Il apporte une note saline subtile qui vient contrebalancer le sucre des pruneaux et la douceur de l’appareil, donnant une complexité et une profondeur de goût incomparables. C’est le petit détail qui fait toute la différence et qui ancre véritablement ce dessert dans son terroir d’origine.
L’accord breton par excellence
Pour rester dans la pure tradition bretonne, servez ce far avec une bolée de cidre brut artisanal. Son acidité et ses bulles fines apporteront de la fraîcheur et trancheront agréablement avec la richesse du dessert. Pour une option sans alcool, un jus de pomme fermier fraîchement pressé sera un compagnient idéal, rappelant les vergers de la région.
L’info en plus
Contrairement à une idée reçue, le far breton n’a pas toujours été une douceur sucrée aux pruneaux. À l’origine, le mot ‘far’ désignait une bouillie de blé ou de sarrasin, et la recette était salée, servie en accompagnement de viandes comme le kig ha farz. Ce n’est qu’au cours du XIXe siècle que le sucre, les œufs et le lait l’ont transformé en dessert. Les pruneaux, quant à eux, sont un ajout encore plus tardif. Provenant d’Agen, ils arrivaient par bateau dans les ports bretons et étaient considérés comme un produit de luxe, réservé aux jours de fête. Aujourd’hui, le débat fait encore rage entre les puristes qui le préfèrent nature et ceux qui ne le conçoivent pas sans ses fruits emblématiques.
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